（原标题：中餐界的“蜜雪冰城”ed2k白石茉莉奈，3年“吃”出104亿）

来源 | 伯虎财经（bohuFN）

作家 | 楷楷

餐饮业正在资格酷寒，倒闭潮接连献艺。

据天眼查数据，2024 上半年国内刊出和排除的餐饮企业多达105.6万家，贴近前年全年倒闭总和，大量小品牌与门店纷纷倒下，无边餐饮雇主深陷债务窘境，叫苦不迭。

即使是头部品牌们，日子也没好到哪儿去。打工东说念主再也熟习不外的德州扒鸡、老乡鸡、老舅娘等闻明餐饮品牌也开启计谋性缩小，致使撤退苦求，绝交IPO。

当餐饮业的潮起潮落成为常态，一个从三线城市起家、不作念告白、名不见经传的徽菜餐厅“小菜园”反而逆势膨胀，领先走到成本市集的门口。

12月初，小菜园奏凯通过港交所聆讯，并赶快驱动发售商酌，拟募资8.6亿港元，于中下旬见效登陆港股。上市首日收盘股价达9.66港元/股，涨幅14%，总市值达114亿港元，成本予以的溢价彰显出市集对其的热烈追捧，令同业餐饮企业爱慕不已。

不仅隆起重围见效上市，更难能宝贵的是，在餐饮业哀鸿遍地的时候，小菜园筹备功绩仍然非常出色：2023年总营收高达45.49亿元，在大环境承压的配景下仍保捏较高的增速；宇宙门店超600家，数目位居选取正餐第一。

在统统这个词餐饮行业深陷酷寒之际，小菜园的古迹，是如何真金不怕火成的？

01 下千里市集解围，作念中餐界的“蜜雪冰城”

从创立满10年到见效上市并获百亿估值，小菜园的迅猛崛起赫然是作念对了些什么。

与其他餐饮头部品牌相较，小菜园的独有之处在于其下千里市集解围计谋，这与蜜雪冰城的品牌定位和膨胀轨迹有着不谋而合之妙。

一是走性价比策略，把“不赢利的商业”作念到极致。小菜园东说念主均客单价稳当在60元险阻，即便身处一线城市也未冲破70元。据弗若斯特沙利文数据，以2023年门店收入计，在客单价50 - 100元的中国大众便民选取餐饮市时事有品牌中，小菜园荣登榜首，占据0.2%的市集份额。

在大众点评中不错看到，小菜园的菜品分为两类，一类是赢利的牌号菜，如臭鳜鱼、农家红烧肉、地锅鸡仔，最贵的臭鳜鱼是徽菜代表，价钱为128元；一类是平价的引流菜，如订价19元的家常土豆丝、27元的香锅芸豆丝等。小菜园的菜品结构更像是家庭厨房，东说念主均60元，便不错来上一桌荤素搭配的菜品。

二是从三四线城市起家，走“农村包围城市”的说念路。蜜雪冰城发轫于河南郑州，凭借高性价比逐步渗入北京、上海等高线城市；小菜园则以安徽铜陵为中枢，早年向池州、芜湖、南京、苏州等地放射布点，门店数目近 100 家。自 2020 年起，膨胀设施加速，触角蔓延至北京、上海、杭州等区域。从门店地域散布来看，三线及以下城市（涵盖县级市及县）门店占比达 41.4%，构制品牌坚实根基。

三是精简SKU，更大程度步调化，变成限制效应。在新茶饮市集，蜜雪冰城主打的少 SKU 策略利于裁汰上游分娩成本与线下店面运营成本，且易于居品和店面步调化，小菜园亦接管换取时势。依据季节更替菜品，将总菜品数目限度在40 - 45个，简化菜品制作经过与工序，提高门店运营遵循。相较之下，主打交融菜的绿茶门店SKU超百个。

也即是，小菜园通过聚焦 “平价餐饮” 细分赛说念，凭借 “农村包围城市” 策略与竞争敌手变成互异化竞争上风，这就是其在餐饮行业全体低迷之际，仍能完毕营收与盈利双增长的关键场合。

招股书数据标明，2021 - 2023年，小菜园收入区分为26.46亿元、32.13亿元、45.49亿元，净利润瓜代为2.27亿元、2.38亿元、5.32亿元。2024年，无边餐企营收与利润双下滑，小菜园却逆势上扬，前8个月营收35.44亿元，同比增长15%，净利润4.01亿元，同比增长1.5%，净利率达11.3%。

尽管小菜园称2024年盈利才能有所下滑系2023年基数较高以及餐饮耗尽左迁影响，但即便如斯，其功绩与盈利才能在餐饮行业依旧名列三甲。

反不雅对比餐饮头部企业，呷哺呷哺自2021年捏续失掉于今，上半年净利润- 2.74亿元；九毛九功绩下滑67.5%；味千刚从危境中缓过又再度转亏；海底捞与全聚德功绩亦略有着落。

02 膨胀门店的内驱力，效法海底捞“师徒制”

值得预防的是，门店膨胀相似是支捏小菜园的收入和利润增长的一个热切原因。

2021至2023年技艺，小菜园的门店数目瓜代为379家、422家、542家，而在本年，其门店限制进一步拓展至638家。自疫情拆伙后，小菜园开启加速开店时势，2023年新增132家门店，数目超2022年两倍多余。松手2024年11月，已新开137家店，鉴于本年度行将收官且其直营开店策略，瞻望2024年全年新增门店数将略多于前年。

从都备数目来看，小菜园在选取正餐品牌规模号称翘楚，门店数目断然独特九毛九、绿茶、外婆家等连锁巨头。

执行上，小菜园在创立初期，门店膨胀设施较为冷静，直至2021岁首，其门店总和仅为 278 家。这意味着小菜园在约三年时刻内，完毕了门店数目的近乎翻倍增长。

尽管 “农村包围城市” 计谋为小菜园开辟了一定的发展空间，但追本穷源，小菜园连锁餐厅树立古迹的中枢身分，在于独创东说念主汪书高全心打造的门店合资东说念主时势——借助里面裂变机制，完毕门店限制的膨胀与筹备功绩的提高。

汪书高早年的厨师资格与四处打工的糊口，使其长远意志到提高厨师及世俗伙计地位的热切性。在门店膨胀进度中，小菜园主要履行合资东说念主制与师徒制。

合资东说念主制即由厨师出任店长并开设分店，捏有一定比例股份，以此引发其筹备积极性，同期确保菜品品性。而总部则免收处分费与品牌费，全力承担供应链处分、物发配送、菜品研发以及职工培训等责任。

师徒制则步骤，当厨师长晋升为分店店长后，总部积极饱读动其栽植新的厨师长看成交班东说念主。老厨师长见效带外出徒后，门徒可捎带50%股份开设新店。当厨师长见效膨胀至第 7 家门店时，便可晋升为区域总清雅东说念主。

据联系贵府自大，在小菜园体系内，一位厨师长最多可处分50家分店，充分引发了职工的积极性与创造力。

在餐饮行业中，海底捞、华莱士以及米村拌饭等同业亦接管合资东说念主制完毕早期门店膨胀。何况平允在于，这种时势通过利益分享与风险共担，灵验引发团队活力，同期保险菜品性量的稳当性与运营处分的高效性。

基于现时开店态势，小菜园暗示，商酌于2025年及2026年区分开设约160家及180家门店，瞻望至2026年底，其门店限制将冲破千家。

03 餐饮集体内卷的派遣之策，小菜园的“加减法”

凭借大众定位与细分市集的坚强根基，小菜园在平价餐饮规模铸就了难以撼动的上风地位，但这一招的成果能捏续多久，其实小菜园心里也没底。

据弗若斯特沙利文数据，大众便民选取餐饮市集看成中餐市集的最大细分板块，2023年营收限制达36187亿元。“民以食为天”，中国餐饮市集全体仍呈显赫增量态势。弗若斯特沙利文预测，大众便民选取餐饮市集限制于 2023 - 2028 年将以 9.1% 的复合年增长率捏续扩容，至 2028 年有望攀升至 55871 亿元。

然而，这片巨大市集却呈现高度分散面目，无边餐饮品牌深陷中小敌手的厉害竞争旋涡。就 2023年门店收入而言，小菜园在客单价介于50 - 100元的大众便民选取餐饮市集众品牌中独占鳌头，但也就仅占据0.2%的市集份额，太二、呷哺呷哺等位列后来。在该榜单中，前五名餐饮品牌市集占有率总和不及1%。

再者，连年餐饮行业内卷之风愈演愈烈，企业纷纷下千里抢滩，从居品、价钱到地域全方向角力，意图以廉价策略霸占市集高地。

本年6月份，选取快餐品牌乡村基晓谕降价，并称“价钱会到2008年”。和府捞面晓谕价钱下调约30%，主流居品价钱带退换至16元-29元。7月份，#太二酸菜鱼客单价跌至7年前# 冲上微博热搜，太二最新的东说念主均耗尽水平为69元，这个数字与2017年的捏平。除了太二外，九毛九集团旗下的“九毛九”品牌、怂暖锅均出现不同程度的降价。楠暖锅推出的新门店中，素菜价钱低至1.9元，鲜牛肉仅售9.9元，锅底价钱也不高出40元，东说念主均耗尽将降至70-80元......选取餐饮业集体降价大趋势下，照旧侵蚀到所谓的大众便民选取餐饮市集，逐步挤压到小菜园的基本盘，高性价比的定位不再能“一招鲜吃遍天”。

2024年泰半年时刻里，小菜园已亲身感受到市集压力，运营遵循下滑，功绩层面影响虽有延迟但终难幸免。一线城市翻台率从 2021年的3.4次降至2024年前4个月的3.1次，二线城市降幅更为显赫，从3.9次滑落至3.3次，下滑趋势一目了然。单店日均销售额亦降至24446.6元。

为适应耗尽趋势，小菜园在 2024 年已进行一轮客单价下调。

固然，小菜园不是莫得派遣之策。比如，连年进取作念加法，走“高端化”，推出的恢复楼、不雅邸等品牌，试图叩开高能级市集大门。

恢复楼主攻交融菜，不雅邸定位于选取家宴，二者均在小菜园起首地铜陵领先试水。可将其视作高端化的小菜园，即汪书高版的同庆楼。但这两大品牌发展之路侘傺，恢复楼早年尚有3家门店，如今仅存1家，其余门店已校阅为小菜园；不雅邸品牌历经数年探索，仍仅有1家门店。

另一方面，小菜园向下探索 “减法” 之路，下千里社区市集，切入尚待设立的 “便餐” 规模。

2023年，小菜园推出社区快餐品牌菜手食堂，菜品单价8 - 30元傍边，客单价约20元露面，宛如小菜园版的老乡鸡，以 “不吃快餐，吃菜手” 为告白语，用快餐的高效出餐与亲民价钱，为顾主呈上正餐般的菜品、职业与体验。

现在，菜手食堂门店数目仅为3家。小菜园属意通过子品牌拓荒增量空间，然短期内成效恐难披露。

创立品牌本就不易，打造全线品牌更是难上加难。

对小菜园而言，上市无疑是一次珍稀机会，起码将潜在隐忧都统共摆在了目下。但当下关键问题在于，其庖丁解牛的性价比策略，能否连接奏凯派遣餐饮业加速下千里的冲击？

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